獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。隨著人們對動物源食品由需求型向質量型的轉變，動物源食品中的獸藥殘留已逐漸成為全世界關注的一個焦點。食品添加劑和污染物聯合專家委員會從20世紀60 年代起開始評價有關獸藥殘留的毒性,為人們認識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學依據。結合國內外的研究資料，文章針對獸藥殘留的種類、產生途徑、殘留藥物及其危害做了闡述。
　　獸藥在防治動物疾病、提高生產效率、改善畜產品質量等方面起著十分重要的作用。然而，由于養殖人員對科學知識的缺乏以及一味地追求經濟利益，致使濫用獸藥現象在當前畜牧業中普遍存在。濫用獸藥極易造成動物源食品中有害物質的殘留，這不僅對人體健康造成直接危害，而且對畜牧業的發展和生態環境也造成極大危害。中國是世界水產品和畜禽肉制品生產和貿易大國，隨著生產和貿易的發展，各類水產品和畜禽肉制品的質量安全問題也日益突出。尤其在水產品和畜禽養殖過程中，由于在飼料中獸藥的不當使用，造成獸藥殘留超標。水產品和畜禽肉制品的獸藥使用問題已經越來越引起政府機構和廣大消費者的關注，加強對水產品和畜禽肉制品的安全檢測已經迫在眉睫。
1、獸藥殘留定義及其種類
　　獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯合立法委員會的定義，獸藥殘留[1]是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。
2、獸藥殘留產生的原因
　　養殖環節用藥不當是產生獸藥殘留的更加主要原因。產生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個方面。
2.1 非法使用違禁或淘汰藥物
　　我國農業部在2003年(265)號公告中明文規定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規定的獸藥產品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業部批準的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產品中不得檢出禁用藥物。但事實上，養殖戶為了追求更加大的經濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的現象相當普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。
2.2 不遵守休藥期規定
　　休藥期的長短與藥物在動物體內的消除率和殘留量有關，而且與動物種類，用藥劑量和給藥途徑有關。國家對有些獸藥特別是藥物飼料添加劑都規定了休藥期，但是大部分養殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料時很少按規定施行休藥期。
2.3 濫用藥物
　　在養殖過程中，普遍存在長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗生素，大量使用醫用藥物等現象。此外，還大量存在不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物種類等用藥規定以及重復使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現象。所有這些因素都能造成藥物在體內過量積累，導致獸藥殘留。
2.4 違背有關標簽的規定
　　《獸藥管理條例》明確規定，標簽必須寫明獸藥的主要成分及其含量等。可是有些獸藥企業為了逃避報批，在產品中添加一些化學物質，但不在標簽中進行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規做法均可造成獸藥殘留超標。
2.5 屠宰前用藥
　　屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，以逃避宰前檢驗，這也能造成肉食畜產品中的獸藥殘留。此外，在休藥期結束前屠宰動物同樣能造成獸藥殘留量超標。
3、產生獸藥殘留的主要獸藥
　　在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。
3.1 抗生素類
抗生素類藥一般是指由細菌、霉菌或其它微生物在繁殖過程中產生的，能夠殺滅或抑制其它微生物的一類物質及其衍生物，用于治療敏感微生物（常為細菌或真菌）所致的感染。
大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產生耐藥性，擾亂人體微生態而產生各種毒副作用。目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有青霉素類、頭孢菌素類、氨基糖苷類、大環內酯類、氯霉素類、四環素類、林可酰胺類、多肽類等。
3.2 磺胺類
　　磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發生。
3.3 激素
    在養殖業中常見使用的激素主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20 μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。 
3.4 其他獸藥
　　呋喃唑酮常用于豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在動物源食品中應為零殘留，即不得檢出，是我國食品動物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。　　

獸藥殘留檢測項目
青霉素類萘夫西林、青霉素G、哌拉西林、青霉素V、苯唑西林、阿莫西林、氨芐西林、氯唑西林、雙氯西林
氨基糖苷類鏈霉素、雙氫鏈霉素、卡那霉素
氯霉素類氯霉素、氟苯尼考
喹諾酮類依諾沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、環丙沙星、洛美沙星、丹諾沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、雙氟沙星、司帕沙星 、氟羅沙星、奧比沙星、噁喹酸、萘啶酸、氟甲喹
四環素族金霉素、土霉素、四環素、強力霉素
磺胺類藥物磺胺醋酰、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲異噁唑、磺胺氯噠嗪、磺胺嘧啶、磺胺甲基異噁唑、磺胺噻唑、磺胺-6-甲氧嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺吡啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、磺胺二甲嘧啶、磺胺苯吡唑、磺胺間二甲氧嘧啶
硝基咪唑甲硝唑及其代謝物、二甲硝咪唑及其代謝物、異丙咪唑及其代謝物、洛硝噠唑及其代謝物
糖皮質類激素曲安西龍、潑尼松龍、氫化可的松、潑尼松、可的松、甲基潑尼松龍、倍他米松、地塞米松、氟米松、倍氯米松、曲安奈德、氟氫縮松、曲安西龍雙醋酸酯、潑尼松龍醋酸酯、氟米龍、氫化可的松醋酸酯、地夫可特、氟氫可的松醋酸酯、潑尼松醋酸酯、可的松醋酸酯、甲基潑尼松龍醋酸酯、倍他米松醋酸酯、布地奈德、氫化可的松丁酸酯、地塞米松醋酸酯、氟米龍醋酸酯、氫化可的松戊酸酯、曲安奈德醋酸酯、氟輕松醋酸酯、二氟拉松雙醋酸酯、倍他米松戊酸酯、潑尼卡酯、哈西奈德、阿氯米松雙丙酸酯、安西奈德、氯倍他索丙酸酯、氟替卡松丙酸酯、莫米他松糠酸酯、倍他米松雙丙酸酯、倍氯米松雙丙酸酯、氯倍他松丁酸酯
β—受體激動劑特布他林、西馬特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、克侖特羅、噴布特羅
玉米赤霉醇類α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤烯醇、玉米赤霉酮、玉米赤霉烯酮
類固醇類睪酮、甲基睪酮、黃體酮、群勃龍、美雄酮、丙酸睪酮
硝基呋喃類  呋喃它酮代謝物、呋喃妥因代謝物、呋喃西林代謝物、呋喃唑酮代謝物